Collection automne-hiver 2011-2012

Jean-Christophe KARLESKIND vous propose 2 collections "Haute Cuisine" par an. Ce sont des réalisations culinaires inspirées selon les saisons. Laissez-vous séduire par ses associations de goûts où les textures, les cuissons et le montage révèlent à eux seuls une technique réellement maîtrisée.

La Saint-Jacques

Dans ce plat, la douceur de la Saint-Jacques se marie très bien avec celle de la mousseline de poireau et le sucré de la carotte. L'émulsion au coulis de langoustine à la lavande vient parfumer le tout.

Le saumon

Le saumon mariné au sucre et au sel contraste avec la fraicheur de la  salade de pousses et l'acidité des câprons. Un gressin au parmesan et basilic en accompagnement.

Le bar

L'association du filet de bar avec le lit d'épinard et de l'émiettée de Spéculos est interressante alliant un peu d'iode, d'amertume et de sucré. Le tartare de hadddock et saumon relève le plat.

Le cabillaud

La finesse de ce poisson se marie avec la douceur de la mousseline de céleri aux olives niçoises. Un coulis de crustacés au potiron et à la sauge vien terminer la préparation.

La biche

D'une grande simplicité, la fraîcheur des légumes de saison contraste avec le goût particulier du gibier. La sauce Grand Veneur au groseille souligne le plat.

L'agneau

La cuisson de la noisette d'agneau bien moelleuse s'associe parfaitement avec le croustillant de son habit en pomme de terre. Une garniture printanière réhaussée d'une tuile au parmesan accompagne cette préparation.

Les champignons

Cette poêlée de champignons de saison se marie parfaitement avec le moelleux de l'oeuf de caille et le craquant de son oeuf en chapelure frit.

Les légumes

L'harmonie des formes et des couleurs prime dans cette assiette qui marie la douceur des légumes du moment avec la tartelette au confit d'échalote et le parfum de la sarriette et de la verveine citronnelle.

L'ananas

L'acidité et le sucré de l'ananas soulignent parfaitement la puissance de ce moelleux au chocolat Caraïbe 70% de cacao. Accompagné d'un coulis de fraise et de chips d'ananas.

La fraise

L'acidité des fruits rouges vient s'adoucir avec la meringue et le kougelhopf façon pain perdu à la cannelle. Décors en sucre filé.

La pêche

J'ai voulu une présentation très graphique avec ce bavarois de pêche de vigne recouvert de tranches au sirop posé sur une génoise moelleuse. Coulis de mangue et décors en sucre pour sublimer le dessert.

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Les fruits

L'idée est de présenter deux verrines pour la même recette. Une salade de fruits frais classique et une version avec les fruits en suspension dans un jus à  la bergamote et menthe glaciale.

L'esprit de la collection

Pourquoi "Haute Cuisine" ?

Je veux ici vous présenter une collection d'une dizaine de plats réalisés avec des produits de saison alliant le goût et la recherche artistique. Vous retrouverez des entrées, du poisson, des viandes et des desserts. Comme un grand couturier qui sort ses collections, je vous ferai découvrir les miennes au printemps et à l'automne.
La "Haute Cuisine" c'est pour vous et pour le plus grand plaisir des yeux ...

Les photos sont réalisées par Marcel Ehrhard®, photographe culinaire.