-
-
Invitez
un champion
du monde*
dans votre
cuisine !Invitez
un champion du monde* dans votre cuisine !* Maître Cuisinier de France
Double Médaille d’Or à la Coupe du Monde des
Arts Culinaires EXPOGAST 1998
Médaille d’Or aux Olympiades des Cuisiniers IKA 2000
Médaille d’Or au salon mondial IGEHO 1999* Maître Cuisinier de France
Double Médaille d’Or à la Coupe du Monde des
Arts Culinaires EXPOGAST 1998
Médaille d’Or aux Olympiades des Cuisiniers IKA 2000
Médaille d’Or au salon mondial IGEHO 1999 -
-
-
Entrée
- Moelleux de rouget soufflé, salade de mâche
à l'huile de noix, coulis d’Espelette - Tatin de tomate au chèvre frais
et jambon Serrano au basilic - Filet de saumon finement tranché et poêlé,
galette de pomme de terre tiède et crème raifort - Cassolette de pétoncles à la crème au curry, pommes vapeur
Plat
- Mignon de porc en jardinière de légumes,
caramel et vinaigre au lait fumé - Onglet de bœuf à l'échalote et brochette de légumes d’antan
- Souris d'agneau au caviar d'aubergine et pastis,
pommes de terre à l’ail - Dos de cabillaud à l'anis étoilé, arlésienne
de pommes de terre et courgettes au thym - Brochette de saumon au fenouil, ratatouille minute
et coulis à l’aneth - Magret de canard aux navets, pommes fondantes aux épices
Dessert
- Mousse au chocolat Caraïbe et crème anglaise
- Tatin au beurre salé et boule de glace vanille Bourbon
- Poire pochée à la cannelle, sa ganache et sa glace
au chocolat blanc - Poêlée de fraises au poivre de Sichuan et son croquant au vinaigre balsamique
- Mousse de pomme acidulée, coulis exotique et Streussel
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
Entrée
- Filets de maquereaux à l'escabèche, brunoise minute et jus d’herbettes
- Salade de filet de poisson grillé et son émulsion au curry
- Poêlée d'encornets au citron confit, mesclun
à la roquette et poivrons adoucis - Salade tiède de magret de canard fumé aux pommes acidulées et
déglacées au vinaigre de framboise
Plat
- Nasi goreng de porc sur riz Madras, arômes
mystérieux des Indes et fruits rôtis - Aiguillette de porcelet au cacao amer à
la Catalane et pommes vapeur - Filet de clarias piqué à la vanille, macaroni Zita
et fumet à l'encre de seiche - Fausse darne de saumon au colombo et safran pays,
tian de tomates et courgettes - Poitrine de volaille fermière aux épices, confite et rôtie,
navets et pommes fruit poêlés - Pilon de volaille farci aux pruneaux,
nouilles chinoises aux chicons et poivrons fins
Dessert
- Parfait glacé au Cointreau et sa sauce tiède à l'abricot confit et safran
- Terrine d'agrumes à la menthe fraîche, sauce au thé à la bergamote
- Taboulé aux fruits frais et sa boule de glace fraise en beignet frit
- Croquettes de banane caramélisée, pointe de crêpe séchée
au sésame et glace au citron - Ananas Victoria glacé et cuit à la créole, au rhum et
à la vanille, brioche façon pain perdu
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
Entrée
- Filets de maquereaux à l'escabèche, brunoise minute et jus d’herbettes
- Salade de filet de poisson grillé et son émulsion au curry
- Poêlée d'encornets au citron confit, mesclun
à la roquette et poivrons adoucis - Salade tiède de magret de canard fumé aux pommes acidulées et
déglacées au vinaigre de framboise
Plat
- Nasi goreng de porc sur riz Madras, arômes
mystérieux des Indes et fruits rôtis - Aiguillette de porcelet au cacao amer à
la Catalane et pommes vapeur - Filet de clarias piqué à la vanille, macaroni Zita
et fumet à l'encre de seiche - Fausse darne de saumon au colombo et safran pays,
tian de tomates et courgettes - Poitrine de volaille fermière aux épices, confite et rôtie,
navets et pommes fruit poêlés - Pilon de volaille farci aux pruneaux,
nouilles chinoises aux chicons et poivrons fins
Dessert
- Parfait glacé au Cointreau et sa sauce tiède à l'abricot confit et safran
- Terrine d'agrumes à la menthe fraîche, sauce au thé à la bergamote
- Taboulé aux fruits frais et sa boule de glace fraise en beignet frit
- Croquettes de banane caramélisée, pointe de crêpe séchée
au sésame et glace au citron - Ananas Victoria glacé et cuit à la créole, au rhum et
à la vanille, brioche façon pain perdu
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
Première entrée
- Pressé de homard et chou chinois, artichaut et tomate confits, recueil de mâche à l'huile de noix et pignons de pin
- Délicatesse de jambon fumé et sa parmentière à
la crème ciboulette - Mousse de foie de volaille à la cuillère, salade croquante et confiture d'oignons rouges
- Soufflet de rougets, crème d'oseille et coulis d’Espelette
Seconde entrée
- Poêlée de noix de Saint-Jacques au cidre,
- riz légèrement safrané et coulis de tomates fraîches
- Ravioles de Saint-Jacques et langoustines au fumet de crustacés
- Millefeuille de foie gras poêlé, magret fumé, chorizo, mesclun aux jeunes pousses de moutarde
- Petit feuilleté aux deux saumons, champignons et vin rouge
Plat
- Filet de génisse marqué au poivre long des Indes, émulsion
de jus de viande aux aromates, garniture d'après le marché - Galet de jeune bovin à la poêle façon Orloff, variation saisonnière, pomme de terre écrasée aux oignons caramélisés
comme faisait ma grand-mère - Filet de dorade en écaille de pomme de terre, légumes en cocotte, fumet au Pinot noir et échalotes confites
- Filet de rascasse aux crevettes et champignons à la crème
au Muscat, mousseline légère montée à l'huile d'olive vierge - Tarte fine feuilletée aux filets de rouget français, légumes
tout venant confits à l'ail, huile au basilic - Dos de bar flambé au pastis, tombée de tomates fraîches,
risotto moelleux au parmesan - Suprême de pintade fermière cuit comme un pot-au-feu,
pomme Dauphine et foie gras poêlé fondant
Dessert
- Mousse légère de pomme au citron vert dressée sur
un sablé breton de Plougastel - Parfait glacé à la rose, sa poêlée de fruits au gingembre
et sa crêpe croustillante - Charlotte au chocolat blanc, à l'ananas rôti et fruits exotiques
- Montage de Florentin et pruneaux glacés au miel de lavande
- Bavarois vanillé à la fleur d'oranger, poire pochée et caramélisée, glace Tatin et dessus de Streussel à la cannelle
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
Première entrée
- Saumon frais d’Écosse Label rouge mariné au sirop d'érable
et graines de moutarde, ficelle de radis noir et concombre à l'aneth - Foie gras d'oie poêlé aux figues, pain aux fruits et épices
- Assortiment d'huîtres chaudes aux petits légumes avec son sabayon iodé et gratiné
- Brandade de morue aux asperges vertes en beignet
Seconde entrée
- Tranche de foie gras au torchon, gelée de fruit et pain brioché
- Pressé de sardines et rouget aux artichauts sautés
et tomates fondantes - Salade tiède de homard breton, alliance de légumes et beurre blanc
- Gratin de noix de Saint-Jacques en rosace de truffe aux épinards crus
Premier plat
- Blanc de bar rôti, tagliatelle de légumes
et coulis aux senteurs de Massala - Filet de sole roulé à la tapenade, fondue de fenouil,
risotto à l'encre de seiche - Rôti de lotte en habit fumé, fumet léger au safran,
cannelloni farci de mousseline de petit pois et persil plat
Second plat
- Carré d'agneau au four, moussaka en tapenade au chèvre,
tomates grappa confites - Rossini de veau et bœuf à l'anchoïade, douce polenta au thym
- Filet de Saint-Pierre en vapeur douce, aux morilles
et spaetzle à la planche - Paupiettes de volaille aux langoustines,
fagots de céleri rave au lard, sauce cerfeuil - Noisettes de gibiers de saison, craquelin de cèpe
aux poires et crème de lentilles
Dessert
- Moelleux aux marrons, tuiles aux éclats d'amandes, clémentines confites, sauce au caramel et sucre filé
- Framboisier aux arlettes fines de feuilletage glacées,
nage de cerises - Biscuit fondant au pur chocolat Caraïbe, zestes d'orange confits, crème anglaise et fruits frais
- Sabayon de fruits frais au parfum de vanille, au Champagne flambé devant vous
- Bavarois vanillé à la fleur d'oranger, poire pochée et caramélisée, glace Tatin et dessus de Streussel à la cannelle
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
Menu
Exception
De 6 à 10 personnes > 130 € / personne
Plus de 10 personnes > 120 € / personne
Première entrée
- Saumon frais d’Écosse Label rouge mariné au sirop d'érable
et graines de moutarde, ficelle de radis noir et concombre à l'aneth - Foie gras d'oie poêlé aux figues, pain aux fruits et épices
- Assortiment d'huîtres chaudes aux petits légumes avec son sabayon iodé et gratiné
- Brandade de morue aux asperges vertes en beignet
Seconde entrée
- Tranche de foie gras au torchon, gelée de fruit et pain brioché
- Pressé de sardines et rouget aux artichauts sautés
et tomates fondantes - Salade tiède de homard breton, alliance de légumes et beurre blanc
- Gratin de noix de Saint-Jacques en rosace de truffe aux épinards crus
Premier plat
- Blanc de bar rôti, tagliatelle de légumes
et coulis aux senteurs de Massala - Filet de sole roulé à la tapenade, fondue de fenouil,
risotto à l'encre de seiche - Rôti de lotte en habit fumé, fumet léger au safran,
cannelloni farci de mousseline de petit pois et persil plat
Second plat
- Carré d'agneau au four, moussaka en tapenade au chèvre,
tomates grappa confites - Rossini de veau et bœuf à l'anchoïade, douce polenta au thym
- Filet de Saint-Pierre en vapeur douce, aux morilles
et spaetzle à la planche - Paupiettes de volaille aux langoustines,
fagots de céleri rave au lard, sauce cerfeuil - Noisettes de gibiers de saison, craquelin de cèpe
aux poires et crème de lentilles
Dessert
- Moelleux aux marrons, tuiles aux éclats d'amandes, clémentines confites, sauce au caramel et sucre filé
- Framboisier aux arlettes fines de feuilletage glacées,
nage de cerises - Biscuit fondant au pur chocolat Caraïbe, zestes d'orange confits, crème anglaise et fruits frais
- Sabayon de fruits frais au parfum de vanille, au Champagne flambé devant vous
- Bavarois vanillé à la fleur d'oranger, poire pochée et caramélisée, glace Tatin et dessus de Streussel à la cannelle
Vous composerez, parmi mes suggestions gourmandes, votre menu idéal.
